Historique
- Introduction et généralités
par Olivier Smadja
- Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Entremès
- Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
- Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
- Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
Potaiges Lians
- Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
- Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
- Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
- Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
- Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
- Porée blanche
par Olivier Smadja
- Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
- Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
- Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
- Hypocras
par Olivier Smadja
- Vin doulx
par François-Xavier Féghali
English receipt
- Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
|
Le Héricot d'agneau
Recette du Héricot d'agneau
«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»
Ingrédients
- 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau
- 4 oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 noix de saindoux (ou de beurre)
- 20 gr de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 gr de macis
- 5 gr d'hysope
- Sel
Préparation
Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
Couvrir de bouillon de b?uf.
Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
Laisser cuire 1h30 à 2h00.
Olivier Smadja
NB : l'hysope, qui n'est plus aujourd'hui que rarement utilisé dans la cuisine, se trouve encore chez les bons herboristes.
|
|
Accueil
Rechercher
Envoyer
Imprimer
Aide/FAQ
Contacts
