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| Cuisine - Vendredi 12 mars 2010 |
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Hypocras
L'Hypocras
Recette du Ménagier de Paris - (édition Pichon - Paris 1847)
"Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris." Ypocras - pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis, six de noix de muscade et de garingal ensemble et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'Ypocras, prenez une demi once ou plus de cette poudre et deux quarts de livre de sucre, mélangez les ensemble et un quart de vin à la mesure de Paris. Nous avons donc les quantités suivantes : - 120 gr de Cannelle - 60 gr de Fleur de cannelle - 30 gr de Gingembre - 30 gr de Graine de paradis - 3 pièces de Noix de muscade - 3 pièces de Garingal - 250 GrSucre - 1 litre de Vin rouge Recette IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre en poudre rend quasiment impossible le filtrage.
Olivier Smadja NDLR :
La cannelle ou les bâtons de cannelle sont des morceaux d'écorces du cannelier de Ceylan que l'on a fait sécher. Ils vont se rétracter et s'enrouler. On incèrera les plus petits "tuyaux" dans les plus grands. Pour la fleur de cannelle, Jean-Louis Flandrin, historien, professeur à l'université de Paris VIII, directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales, se pose la question :
[...]"De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age."[...]
Mais la fleur de cannelle proviendrait aussi des bourgeons (ou boutons) de la fleur du cassier ou cannelier de Chine, non parvenus encore à maturité. Son utilisation est très répandue dans la cuisine espagnole.
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© Citadelle 1999-2010, Elisabeth & François-Xavier Féghali. Tous droits réservés.
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