Historique
- Introduction et généralités
par Olivier Smadja
- Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Entremès
- Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
- Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
- Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
Potaiges Lians
- Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
- Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
- Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
- Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
- Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
- Porée blanche
par Olivier Smadja
- Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
- Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
- Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
- Hypocras
par Olivier Smadja
- Vin doulx
par François-Xavier Féghali
English receipt
- Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
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Brouet de chapons
Brouet de chapons
«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»
L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.
Utilisation des fourchettes,
les deux convives n'utilisent plus leurs doigts
ce qui témoigne de leur haut lignage.
Ingrédients
- 1 chapon
- 2 litres de vin rouge
- sain de lard ou saindoux
- 80 grammes d'amandes non mondées
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 gr de gingembre
- 3 gr de cannelle
- 3 ou 4 clous de girofle
- ¼ de racine de galanga
- 1 grappe de poivre long
- 3 gr de graine de paradis (ou maniguette)
- sel
Vin rouge fruité
détail extrait du Taccuinum sanitatis,
fin du XIVè siècle.
Préparation
Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.
Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d'eau pendant une heure.
Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.
Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.
Verser la sauce chaude par dessus.
Sauce
Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.
Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.
Ajouter ce mélange d'épices à celui qui est en train de bouillir.
Mettre à feu doux et laisser légèrement épaissir.
Olivier Smadja
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