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Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude

Transcription

Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la
gueulle. Et ostes la langue faictes bien seigner boutes en
brochez gardes le sang car cest la gresse et la faulte eschaul-
der comme une anguille en broche. Puis affines gingembre ca-
nelle graine de paradis : noix muscade : et ung peu de pain
balle trempe en vinaigre et le sang deffaictes tout ensems-
ble faictez bouillir une once puis mettes dedans vostre lem-
proye toute entiere et ne soit pas trop noir la saulce.

"Lamproie frite à la sauce chaude : faites-la saigner par la gueule et enlever la langue. Embrochez-la et gardez le sang qui va servir de liant, et faites-la rôtir comme une anguille en broche. Puis émincez du gingembre, de la cannelle, des graines de paradis, de la noix de muscade et un peu de pain que vous aurez trempé dans du vinaigre. Mélangez le tout et faites bouillir, puis mettez dedans votre lamproie tout entière ; que la sauce ne soit pas trop noire. "

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, 15e siècle

Ingrédients

• Une lamproie
• 3 gr de gingembre frais
• De la cannelle
• Des graines de paradis
• Une pincée de noix de muscade
• Du pain rassis
• Une cuillère de vinaigre de vin rouge
• du sel
  

Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Italie, Milan, 14e siècle

Préparation

• A la saison, achetez une belle lamproie. Lavez-la et retirez-lui délicatement la langue.
• Saisissez-la par la queue au dessus d’un récipient adéquat et laissez-la saigner. Une fois cette opération terminée, réservez le sang et mettez la lamproie à cuire au four en position grill. Bien faire dorer en la retournant à mi-cuisson. Salez légèrement en fin de cuisson.
• Pendant ce temps, émincez le gingembre et le mélangez-le au sang. Ajouter une pincée de cannelle, quelques graines de paradis, une pincée de noix de muscade, ainsi que le pain que vous aurez laissé tremper dans du vinaigre de vin rouge.
• Mélangez la préparation et mettez à cuire dans une grande casserole à petit feu. Lorsque la sauce commence à bouillir, tranchez la lamproie en morceaux de 5 cm de large et mettez-les dedans. A la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire dix minutes en veillant bien à ce que la sauce ne réduise pas trop. Mélangez régulièrement pour éviter que la préparation ne colle et ne brûle pas.

Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Site à visiter pour connaître la lamproie de A à Z (nombreuses photos) :

• http://lamproie.com.free.fr